冰葡萄酒生產(chǎn)工藝流程圖

來(lái)源：用戶提交時(shí)間：2023-06-23 00:13:16 手機(jī)版

冰葡萄酒生產(chǎn)工藝流程圖，冰酒口感順滑、甘甜、醇厚，冷藏后甘甜爽口。同時(shí)，冰酒中含有豐富的維生素C、礦物質(zhì)元素和多種活性物質(zhì)。下面就讓小編來(lái)介紹一下相關(guān)資訊，希望對(duì)大家有所幫助。

冰葡萄酒生產(chǎn)工藝流程圖

一、準(zhǔn)備材料

①葡萄品種：雷司令(Riesling)、威代爾(Vidal)、霞多麗(Chardonnay)、貴人香(Welschriesling)、品麗珠(Cabernet Franc);

②葡萄酒酵母;

③果膠酶;

④皂土;

⑤亞硫酸。

二、釀制流程

自然冰凍的釀酒葡萄 → 采摘、分選 → 壓榨 → 濃縮葡萄汁 → 澄清 → 控溫發(fā)酵 → 葡萄原酒 → 陳釀 → 澄清 → 冷凍 → 過(guò)濾除菌 → 灌裝 → 成品冰酒。

三、生產(chǎn)要點(diǎn)

1、采摘分選

延緩葡萄采收期至嚴(yán)冬，讓葡萄經(jīng)過(guò)幾次冰凍和解凍的過(guò)程(這就是“冰酒”名稱的由來(lái))。采摘分選釀酒的冰葡萄必須在夜間進(jìn)行，次日上午10點(diǎn)之前完成。選擇無(wú)生青、病腐果立即壓榨。

2、壓榨取汁

在壓榨過(guò)程中，外界溫度必須保持在-8℃以下，同時(shí)，按80mg/L計(jì)算添加亞硫酸。壓榨出冰葡萄中的粘稠汁液需要施加較大壓力，榨出來(lái)的葡萄汁只相當(dāng)于正常收獲葡萄的五分之一，卻濃縮了很高的糖、酸和各種風(fēng)味成分濃縮葡萄汁含糖量為320～360g/L(以葡萄糖計(jì))，總酸8.0～12.0g/L(以酒石酸計(jì))。

3、發(fā)酵控制

將濃縮汁升溫至10℃左右，按20mg/L添加果膠酶澄清。澄清后，按1.5%～2.0%接人酵母培養(yǎng)液進(jìn)行控溫發(fā)酵?？刂瓢l(fā)酵溫度10℃～12℃，緩慢發(fā)酵數(shù)周。

4、后加工處理

發(fā)酵原酒經(jīng)數(shù)月桶藏陳釀后，用皂土下膠澄清，澄清溫度不超過(guò)8℃，同時(shí)調(diào)整游離SO2至40～50mg/L然后經(jīng)冷凍、過(guò)濾除菌、無(wú)菌灌裝，制得成品冰酒。

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