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濃香型白酒的釀造工藝有哪些 濃香型白酒的口感特點(diǎn)一覽

來(lái)源: 用戶提交 時(shí)間:2023-05-10 00:01:35 手機(jī)版

濃香型白酒的釀造工藝有哪些,濃香型白酒的口感特點(diǎn)一覽。在中國(guó)的白酒行業(yè)中,濃香型的白酒在白酒品牌香型的占比中遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他香型的白酒品牌,濃香型的白酒更適合品嘗,工藝非常復(fù)雜。下面小編整理了一些關(guān)于濃香型白酒的釀造工藝有哪些的相關(guān)資訊,僅供大家參考。

濃香型白酒的釀造工藝有哪些

1、原窖法工藝

原窖法工藝,又稱原窖分層堆糟法,原窖是指本窖的發(fā)酵糟醅經(jīng)過(guò)加原、輔料后,在經(jīng)過(guò)蒸煮糊化,潑打量水、攤晾下曲后再放回原來(lái)的窖池內(nèi)密封發(fā)酵;而分層堆糟法指窖池內(nèi)發(fā)酵完的糟醅在出窖時(shí)必須按面糟,母糟兩層分開出窖。而面糟出窖時(shí)單獨(dú)堆放,蒸酒后扔糟處理;而母糟在出窖時(shí)是按從上而下的次序逐層從窖內(nèi)取出,一層一層的堆放在糟壩上,上層母糟鋪在下面,下層母糟覆蓋在上面,配料蒸餾時(shí),每甑母糟的切法像切豆腐一樣,一方方的挖出母糟。

而拌料蒸酒蒸糧是等撒曲后再投回,在原窖池內(nèi)進(jìn)行發(fā)酵。由于搬入了糧粉和糠殼,每窖多出來(lái)的母糟不再投糧,蒸酒之后得到紅糟,而紅糟下曲之后覆蓋已經(jīng)原窖的母糟之上,就形成了面糟。

2、跑窖法工藝

跑窖法工藝,又稱為跑窖分層蒸餾法。跑窖時(shí)有一個(gè)空的窖池,然后把另一個(gè)窖池內(nèi)已經(jīng)發(fā)酵完成的糟醅取出,通過(guò)加料,輔料,蒸餾取酒,糊化,潑打量水,攤晾冷卻,下曲后裝入準(zhǔn)備好的空窖池內(nèi),等全部發(fā)酵蒸餾完后,這個(gè)窖池就成為了空的窖池,而原來(lái)的空窖則盛滿了入窖糟醅,再進(jìn)行密封發(fā)酵,所以這種方法稱為跑窖法。

3、混燒老五甑法工藝

混燒是指原料與出窖的香醅,在同一個(gè)甑桶同時(shí)蒸餾和蒸煮糊化。五甑是指在窖池內(nèi)有4甑發(fā)酵糟醅,這四甑發(fā)酵糟醅出窖后,再配成五甑進(jìn)行蒸餾,蒸餾后一甑為扔糟,四甑入窖發(fā)酵,具體做法是回糟不加原料直接蒸酒而得扔糟,不在入窖發(fā)酵。

其中小渣也不加原料直接蒸酒,但蒸酒后加入曲粉,重新入窖發(fā)酵而成為下排回糟;2甑大渣加入糧粉重新配成3甑,另外兩甑之間各加入40%左右的新料,蒸酒后再加入曲粉入窖發(fā)酵而得下排的2甑大渣,按照此類方式循環(huán)的五甑操作法,即稱為老五甑法。

總之,濃香型白酒使用的原料主要是高粱,而且要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈,因這樣的高粱淀粉含量高。另外濃香型白酒能有窖香濃郁,香味協(xié)調(diào)的風(fēng)格特點(diǎn),其主要成分以己酸乙酯為主體才體現(xiàn)的,然后再經(jīng)過(guò)幾十道工序,形成濃香型白酒獨(dú)特的風(fēng)味。

濃香型白酒的口感特點(diǎn)

濃香型白酒生產(chǎn)所使用的原料主要是高粱,但也有少數(shù)酒廠使用多種谷物原料混合釀酒的。以糯高粱為好,要求高粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含量高。

濃香型白酒具有芳香濃郁、綿柔甘洌、香味協(xié)調(diào)、入口甜、落口綿、尾凈余長(zhǎng)等特點(diǎn),這也是判斷濃香型白酒酒質(zhì)優(yōu)劣的主要依據(jù)。構(gòu)成濃香型酒典型風(fēng)格的主體是己酸乙酯,這種成分含香量較高且香氣突出。

以上就是小編整理的關(guān)于濃香型白酒的釀造工藝有哪些,濃香型白酒的口感特點(diǎn)一覽的相關(guān)資訊,希望大家看完之后有一定的幫助。更多資訊敬請(qǐng)關(guān)注香煙網(wǎng)。小編溫馨提示:美酒雖好,可不要貪杯哦!

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