黃酒制作方法釀酒技術(shù)要點

來源：用戶提交時間：2023-06-05 02:50:48 手機版

黃酒制作方法釀酒技術(shù)要點，黃酒是一種釀造的黃酒，是中國酒的兩大主流之一。這是一種用大米釀造的糧食酒。釀造方法比較簡單。我國很多家庭也自釀黃酒。下面就讓小編來介紹一下相關(guān)資訊，希望對大家有所幫助。

黃酒制作方法釀酒技術(shù)要點

將稻米煮熟后加麥曲(曲)和酵母，經(jīng)過前、后發(fā)酵兩道工序后，壓榨制成成品。

發(fā)酵是生產(chǎn)黃酒的關(guān)鍵，醪液的發(fā)酵，利用控制溫度、通氣量調(diào)節(jié)各種微生物之間的平衡。防止醪液變酸是關(guān)鍵。糖化、發(fā)酵同時進行，不形成高濃度的糖，緩和對酵母的損害，曲、米飯等促進酵母的增殖、發(fā)酵，米中的蛋白質(zhì)、維生素B利于除去高級醇等有害副產(chǎn)物;長時間的15℃后發(fā)酵，能產(chǎn)生18～20%的酒精。

水是重要原料之一，傳統(tǒng)法生產(chǎn)紹興酒還使用一部分浸糯米產(chǎn)生的酸水(漿水)調(diào)節(jié)酒醪的酸度，補充酵母需要的營養(yǎng)、生長素，增加酒的風(fēng)味。

糯米釀的黃酒最佳，糯米淀粉中98.8%為支鏈淀粉，樹枝狀結(jié)構(gòu)，分子量較大，吸水快、不易糊化;酒中可溶成分多，口味醇厚。粳米、秈米淀粉中含20～30%的直鏈淀粉;蒸煮時吸水多，飯質(zhì)松散，酒口味較淡。即墨、大連等地以黍米為原料，加水燙至焦糊，入沸水中煮，使淀粉糊化，酒有獨特的焦香味。

曲是釀造黃酒的糖化劑，有些曲兼有一定的發(fā)酵作用，對酒香、口味起重要作用。品種有麥曲、酒藥、紅曲等。麥曲是將小麥軋碎加水制成曲塊，保溫保濕培養(yǎng)而成。由于曲霉、根霉、酵母的生長，產(chǎn)生起液化、糖化作用的淀粉酶。酒藥(小曲)是在米粉、米糠、麩皮中接入曲種加適量水拌勻制成曲粒，保溫保濕培養(yǎng)而成。主要微生物為根霉、酵母，是中國特有的菌種保存方法。用量為原料米量的0.3～0.6%，與米飯拌勻后，酒藥內(nèi)的微生物在合適條件下繁殖，糖化發(fā)酵，制造甜酒釀、淋飯酒母、甜型黃酒、米白酒等。紅曲是將大米浸泡、蒸熟接入紅曲種培養(yǎng)成的紫紅色米曲。是福建、浙江南部釀酒的主要糖化發(fā)酵劑。以福建古田產(chǎn)的紅曲有名。

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