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黃酒的四種分類標準是什么黃酒的四種分類方法

來源：用戶提交時間：2023-06-21 00:14:25 手機版

黃酒的四種分類標準是什么，黃酒雖然品種繁多，制作方法和風味各有特色，但其生產(chǎn)基地主要集中在長江下游地區(qū)，以浙江紹興的產(chǎn)品最為著名。下面就讓小編來介紹一下相關(guān)資訊，希望對大家有所幫助。

黃酒的四種分類標準是什么

一、按原料和酒曲劃分

1.糯米黃酒

糯米黃酒以酒藥和麥曲為糖化發(fā)酵劑,主要生產(chǎn)于中國南方地區(qū)。

2.黍米黃酒

黍米黃酒以米曲霉制成的麩曲為糖化發(fā)酵劑,主要生產(chǎn)于中國北方地區(qū)。

3.大米黃酒

大米黃酒為一種改良的黃酒,以米曲加酵母為糖化發(fā)酵劑,主要生產(chǎn)于中國吉林及山東等地。

4.紅曲黃酒

紅曲黃酒以糯米為原料,以紅曲為糖化發(fā)酵劑,主要生產(chǎn)于中國福建及浙江等地。

二、按含糖量多少劃分

1.干型黃酒

干型黃酒是含糖量小于1.00g/100mL(以葡萄糖計)的黃酒。“干”表示酒中含糖量少。由于該類酒屬稀醪發(fā)酵,總加水量為原料米的3倍左右。發(fā)酵溫度控制得較低,開耙攪拌的時間間隔較短,酵母生長較為旺盛,發(fā)酵徹底,酒中的糖分發(fā)酵變成了酒精,故酒中糖分含量很低。干型黃酒呈橙黃至深褐色,清亮透明有光澤,具有口味醇厚、柔和鮮爽、濃郁醇香等特點.

2.半干黃酒

半干黃酒的含糖量為0.01~0.03g/mL。“半干”表示酒中糖分還未全部發(fā)酵成酒精。其發(fā)酵要求較高,酒質(zhì)濃厚,風味優(yōu)良,可長久貯藏,是黃酒中的上品。我國大多數(shù)出口酒均屬此類。半干黃酒呈橙黃至深褐色,清亮透明有光澤,具有口味醇厚、柔和鮮爽、濃郁醇香等特點。

3.半甜黃酒

半甜黃酒的含糖量為0.03~0.10g/mL。該類酒工藝獨特,是將成品黃酒代替水加入發(fā)酵醪中,使糖化發(fā)酵的開始之際,發(fā)酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平,在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度。由于酵母菌數(shù)量較少,對發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖分不能轉(zhuǎn)化成酒精,故成品酒中的糖分較高。半甜黃酒酒體協(xié)調(diào)、清亮透明有光澤,具有酒香濃郁、酒度適中、味甘甜醇厚等特點,為黃酒之珍品。但這類酒不宜久存,貯藏時間愈長,則色澤愈深.

4.甜黃酒

甜黃酒的含糖量為0.10~0.20g/mL。該類酒一般采用淋飯操作法,拌入酒藥,先釀成甜酒釀,當糖化至一定程度時,加入40%~50%濃度的米白酒或糟燒酒,以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用。由于加入了米白酒,所以酒度也較高。該類酒可常年生產(chǎn)。甜黃酒呈橙黃至深褐色,清亮透明有光澤,具有鮮甜醇厚、酒體協(xié)調(diào)、濃郁醇香等特點。

含糖量0.20g/mL以上的黃酒也稱濃甜黃酒。該類酒呈橙黃至深褐色,清亮透明有光澤,具有蜜甜醇厚、酒體協(xié)調(diào)、濃郁醇香等特點.經(jīng)科學分析鑒定,干型黃酒、半干型黃酒、半甜型黃酒、甜型黃酒恰好就是紹興酒的四個名品,即元紅酒、加飯酒、善釀酒和香雪酒。

三、按生產(chǎn)方法劃分

1.淋飯法黃酒

將糯米用清水浸發(fā)兩日兩夜,然后蒸熟成飯,再通過冷水噴淋達到糖化和發(fā)酵的最佳溫度。拌加酒藥特制麥曲和清水,經(jīng)糖化和發(fā)酵45天即可制出淋飯法黃酒。此法主要用于甜型黃酒生產(chǎn)。

2.攤飯法黃酒

將糯米用清水浸發(fā)16~20天,取出米粒,分出漿水。將米粒蒸熟成飯,然后將飯攤于竹席上,經(jīng)空氣冷卻到預定的發(fā)酵溫度。配加一定量的酒母、麥曲、清水及浸米漿水后,經(jīng)糖化和發(fā)酵60~80天即成。用此法生產(chǎn)的黃酒質(zhì)量一般比淋飯法黃酒的好。

3.喂飯法黃酒

將糯米原料分成幾批。第一批以淋飯法做成酒母,然后再分批加入新原料使發(fā)酵繼續(xù)進行。用此法生產(chǎn)的黃酒與淋飯法及攤飯法黃酒相比,發(fā)酵更深透,原料利用率更高。這是中國古老的釀造方法之一,早在東漢時期就已盛行?，F(xiàn)在中國各地仍有許多地方沿用這一傳統(tǒng)工藝。著名的紹興加飯酒便是其典型代表。