釀造啤酒大麥芽的制作流程是什么樣的

來源：用戶提交時間：2023-06-20 01:20:30 手機版

釀造啤酒大麥芽的制作流程是什么樣的，在實際釀造過程中，大多數(shù)人和酒廠都是直接從專業(yè)的麥芽制造公司購買麥芽。但其實自己在家自制麥芽也是可行的，只是費時費力，而且做出來的麥芽不一定比買的好。下面就讓小編來介紹一下相關(guān)資訊，希望對大家有所幫助。

釀造啤酒大麥芽的制作流程是什么樣的

大麥芽的制作主要分為四個步驟：浸泡，發(fā)芽, 干燥和烘烤。

1、浸泡

就和其他種子一樣，為了讓大麥種子萌發(fā)，必須使其先吸飽水分，這步一般需要兩到三天時間。大麥種子的含水量會從12～13%上升到42～46%。

浸泡的步驟雖然看起來簡單，但要知道大麥種子是活的，需要氧氣進行呼吸作用，所以太久的浸泡會讓種子「淹死」，而時間太短則達不到發(fā)芽所需的含水量。如果要自己制麥的話也許可以考慮拿個帶有充氧功能魚缸。

浸泡一般要分步進行，先浸泡8小時左右，然后需要在較冷的環(huán)境里(10～21℃)透氣8～10小時，之后再次浸泡8小時。如果要制作淡色基礎(chǔ)麥芽，一般要控制含水量在下限42%左右，而要制作深色的麥芽，比如慕尼黑麥芽，一般會控制含水量在上限46%。

透氣：如果自己制麥的話，計算也非常容易，假如你有10千克大麥，想讓浸泡后的含水量為42%，而因為新鮮的大麥種子含水量是12%，所以浸泡后的重量應該在107015(42%-12%)+10=13千克。

2、發(fā)芽

在發(fā)芽的過程里，大麥的根和莖都會開始生長，而在谷殼內(nèi)部，開始產(chǎn)生能將淀粉轉(zhuǎn)化成糖的各種酶，以及分解蛋白質(zhì)的酶類，這個過程也被稱為麥芽的「酶修飾」，它會改變麥芽的的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，比如分解隔離淀粉的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)以及將長鏈淀粉轉(zhuǎn)化成水溶性的短鏈淀粉。好的麥芽需要讓其產(chǎn)生的酶，不僅能轉(zhuǎn)化谷物內(nèi)部的淀粉，還要能轉(zhuǎn)化在釀酒過程中加入的，其他無法產(chǎn)生各類淀粉酶谷物中的淀粉。

在發(fā)芽過程中，大麥種子會釋放很多熱量，所以在發(fā)芽過程中必須控制其溫度，保持涼爽和潮濕。如果溫度太高或者太過于潮濕，很容易滋生霉菌，但是如果溫度太低或者太干燥的話，發(fā)芽過程就會停止。

發(fā)芽的過程一般要持續(xù)3～5天，當幼莖和谷粒一樣長的時候，發(fā)芽和「酶修飾」過程就完成了，有一個簡單的方法測試麥芽是否「酶修飾」完全，就是用手指搓一下麥芽，如果「酶修飾」完全，谷粒的芯會是很酥脆的，搓完手上會有很多白色粉末，而未「酶修飾」完全的麥芽，芯會很硬。

3/4、干燥和烘烤

當麥芽「酶修飾」完成，大麥的胚乳會轉(zhuǎn)化成短鏈淀粉，以及產(chǎn)生足夠的淀粉酶，而干燥的步驟在不破壞淀粉酶活性的前提下將這個狀態(tài)固定下來。仍然潮濕的，發(fā)過芽的大麥一般被稱為綠麥芽(green malt)，它們會在52°的溫度下烘干，使其含水量降到10～12%。當含水量低于10～12%，即使用更高的溫度也不會破壞酶的活性。所以當含水量下降到10%以下，就可以將溫度升到60～71°直到含水量繼續(xù)下降至6%甚至更低，對大部分麥芽來說，最終的含水量在3～5%左右。

當干燥的步驟完成，需要將幼根和幼莖去除。生產(chǎn)上基本都是靠機器，震動加過篩就可以完成。

以上就是小編為大家整理收集有關(guān)釀造啤酒大麥芽的制作流程是什么樣的的相關(guān)信息，如需了解更多資訊，請持續(xù)關(guān)注本網(wǎng)站，小編將會為大家?guī)砀嘈畔ⅰ?/p>