水質(zhì)對(duì)釀酒質(zhì)量的影響有哪些

來(lái)源：用戶(hù)提交時(shí)間：2023-06-02 00:19:08 手機(jī)版

水質(zhì)對(duì)釀酒質(zhì)量的影響有哪些，俗話(huà)說(shuō)，水是酒的血液，水的好壞對(duì)酒的品質(zhì)影響很大。水中的礦物質(zhì)等成分在釀酒過(guò)程中必須帶入酒中，從而影響酒的風(fēng)味。由此可見(jiàn)，水在白酒的釀造過(guò)程中起著舉足輕重的作用。下面就讓小編來(lái)介紹一下相關(guān)資訊，希望對(duì)大家有所幫助。

水質(zhì)對(duì)釀酒質(zhì)量的影響有哪些

釀制白酒過(guò)程中，除了冷卻用水和鍋爐用水之外，還有釀造用水和降度用水，后兩者對(duì)水質(zhì)的要求較高，尤其是降度用水，如果水質(zhì)達(dá)不到要求，將影響成品酒的風(fēng)味或產(chǎn)生渾濁、沉淀。

釀造用水

釀造用水中所含的各種成分，均與有益微生物的生長(zhǎng)、酶的形成和作用，以及醅或醪的發(fā)酵直至成品酒的質(zhì)量密切相關(guān)。水質(zhì)不良會(huì)造成釀酒糟醅的發(fā)酵遲鈍、曲霉生長(zhǎng)遲緩、曲溫上升緩慢、酵母菌生長(zhǎng)不良等狀況，影響呈香物質(zhì)的形成，還會(huì)造成白酒口味上的澀苦，出現(xiàn)異臭、變色、沉淀等現(xiàn)象。我們所說(shuō)的井水、泉水、河水都屬于釀造用水，如汾酒、古井貢酒、西鳳酒等都選用井水。

降度用水

高度白酒降度過(guò)程所用的水叫做降度用水，這個(gè)過(guò)程在釀酒工藝中成為“加漿”，這也的必要過(guò)程。因此，降度用水的物理特征必須是無(wú)色透明，不能含有太多有機(jī)物或鐵離子;用口嘗應(yīng)有清爽的感覺(jué)，如有咸味、苦味則不宜使用;如有泥臭味、鐵腥味、硫化氫味等也不能使用。

此外，水的PH值、硬度、氯含量、硝酸鹽含量對(duì)釀酒都有十分重要的影響。

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